El roux
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española y salsa velouté y otras preparaciones.
Roux brun : La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa.
Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar. Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados C, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse menos de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.
Tipos de Roux
Roux Blanco: Cocción 2-3 minutos. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel. Roux Rubio: Cocción 3-5 minutos. Utilizado en salsas claras, como la veloute.
Roux Oscuro: Cocción 5-7 minutos. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace.
Proporción de Roux en las salsas:
Salsas ligeras: 100 grs de roux por litro
Salsas medianas: 130-150 grs de roux por litro
Salsas espesas: 150-200 grs de roux por litro
PREPARACION DEL ROUX
INGREDIENTES:
125 gr. mantequilla clarificada 150 gr. harina tamizada
PREPARACIÓN:
Escalfar la mantequilla clarificada. Añadir la harina, mezclar con la espátula unos minutos y cocer a fuego lento hasta que la mezcla adquiera un tono castaño y forme una pasta muy fina. Los "roux" sirven como base para ligar las grandes salsas.
